Віктор народився 19 липня 1978 року в селі Човновиця Вінницької області. Ще в дитинстві вирішив стати військовим. У 1995 році вступив до Київського інституту військово-повітряних сил на спеціальність «Технічна експлуатація повітряних суден і авіадвигунів». Пізніше заочно закінчив Державну льотну академію України.
У 1998 році обійняв посаду старшого техніка розрахунку обслуговування в одній із бригад авіації ЗСУ в місті Вінниця. З часом став начальником технічно-експлуатаційної частини. Останні 20 років був бортовим авіаційним техніком-інструктором вертолітної ланки.
У 2012-2015 роках брав участь в місії ООН у Ліберії. Воював в АТО/ООС, виконав чимало успішних бойових вильотів. З початку широкомасштабної війни брав участь у бойових діях на Донеччині. У складі екіпажу Мі-8 підполковник Пеньковий успішно виконав 26 бойових вильотів, знищуючи окупантів.
«Його життя було наповнене любов’ю – до родини, друзів і побратимів, праці і до рідної землі. Він був безмежно закоханий у небо, літав і відновлював техніку, навчав і навчався, кохав і був коханим… Мав класну кваліфікацію «майстер» та засвоїв типи вертольотів МІ-8, МІ-9, а загальний наліт Віктора Пенькового склав 2235 годин. Загинув авіатор як незламний Герой із вірою в Перемогу, захищаючи Батьківщину від вбивць-окупантів, боронячи спокій рідних, оберігаючи життя нащадків», – розповів побратим Віктора, Роман.
Захисника поховали у Вінниці на Алеї слави Сабарівського кладовища.
Героя посмертно нагородили орденами «За мужність» ІІІ і ІІ ступенів.
У Віктора залишилися дружина, двоє дітей та інші рідні.
